Маята е забележителен микроорганизъм, който се използва в хранителната обработка от векове. Неговата гъвкавост и функционалност произтичат от различни фактори, като протеинът е ключов фактор. Като водещ доставчик наМая и протеин, ние разбираме важната роля, която протеинът от дрожди играе за подобряване на качеството и ефективността на хранителните продукти. В тази публикация в блога ще проучим как протеинът в маята допринася за нейната функционалност при обработката на храни.
Съставът на дрождения протеин
Клетките на дрождите са богати на протеини, които обикновено представляват около 40 - 60% от тяхното сухо тегло. Протеинът в дрождите е сложна смес от различни ензими, структурни протеини и протеини за съхранение. Тези протеини имат уникален аминокиселинен състав, съдържащ всички основни аминокиселини, необходими на хората в относително балансирани пропорции. Това прави дрождевия протеин ценен източник на хранителни вещества, особено при вегетарианска и веганска диета.
Аминокиселинният профил на дрождения протеин е подобен на този на висококачествените животински протеини, като мляко и яйца. Например, той е особено богат на лизин, незаменима аминокиселина, която често е ограничаваща в диетите на растителна основа. Освен това, дрождените протеини съдържат аминокиселини, съдържащи сяра, като метионин и цистеин, които са важни за поддържането на структурата и функцията на протеините в тялото.
Роля във ферментацията
Една от най-добре познатите функции на дрождите в хранителната обработка е ферментацията. По време на ферментацията клетките на дрождите превръщат захарите във въглероден диоксид и алкохол. Протеините на дрождите играят решаваща роля в този процес. Ензимите, които са вид протеин, са отговорни за катализирането на биохимичните реакции, участващи във ферментацията.
Например, зимазата е комплекс от ензими в дрождите, които са отговорни за разграждането на глюкозата до етанол и въглероден диоксид. Тези ензими работят по координиран начин, като всяка стъпка от пътя на ферментацията се регулира от специфични протеини. Ефективността на ферментацията зависи от активността и стабилността на тези ензими. Щамовете дрожди с висококачествени протеини могат да ферментират захарите по-бързо и напълно, което води до по-добър квасен хляб и по-качествени алкохолни напитки.
При производството на хляб въглеродният диоксид, произведен от ферментацията на дрожди, кара тестото да втасва. Протеините в маята също допринасят за развитието на глутеновата мрежа в тестото. Глутенът е сложна протеинова структура, която придава на хляба неговата еластичност и текстура. Протеините на дрождите могат да взаимодействат с глутеновите протеини, подобрявайки тяхното кръстосано свързване и подобрявайки цялостната структура на хляба. Това води до по-лек, по-ефирен хляб с по-добра структура на трохите.
Развитие на вкуса и аромата
Протеините на дрождите също участват в развитието на вкуса и аромата в хранителните продукти. По време на ферментацията клетките на дрождите произвеждат различни летливи съединения, включително естери, алдехиди и кетони, които допринасят за характерните вкусове и аромати на ферментирали храни.
Някои от тези вкусово активни съединения се произвеждат чрез метаболизма на аминокиселините в протеините на дрождите. Например, разграждането на аминокиселини, съдържащи сяра, може да доведе до образуването на съединения, съдържащи сяра, които могат да добавят отчетлив пикантен или "месен" вкус на храните. Освен това реакцията на Maillard, която възниква по време на печене или готвене, включва реакцията между аминокиселините от протеините на дрождите и редуциращите захари. Тази реакция произвежда широка гама от вкусови и ароматни съединения, допринасящи за богатите, сложни вкусове на печени изделия.
При производството на бира и вино протеините от дрождите играят решаваща роля в развитието на уникалните вкусови профили. Различните щамове дрожди имат различен протеинов състав и метаболитни възможности, което може да доведе до голямо разнообразие от вкусове и аромати. Пивоварите и винопроизводителите внимателно подбират щамове дрожди въз основа на способността им да произвеждат желаните вкусови характеристики в своите продукти.
Хранително подобрение
Както бе споменато по-рано, протеинът от дрожди е ценен източник на храна. При преработката на храни маята може да се използва за повишаване на хранителната стойност на продуктите.Неактивна мая на прахчесто се използва като хранителна добавка в различни хранителни продукти.
Може да се добавя към хляб, тестени изделия и други печива, за да се увеличи съдържанието на протеини. Това е особено полезно за потребителите, които търсят варианти за храна с високо съдържание на протеини. В допълнение към протеините, маята съдържа и други хранителни вещества като B - витамини, минерали и диетични фибри. Тези хранителни вещества работят заедно, за да осигурят по-балансиран хранителен профил в хранителните продукти.
Цинкова мая на прахе друг пример за продукт на основата на мая, който може да подобри хранителната стойност на храните. Цинкът е основен минерал, който играе решаваща роля в много физиологични процеси, включително имунната функция, растежа и развитието. Чрез включване на цинкова мая на прах в хранителни продукти, производителите могат да увеличат съдържанието на цинк и да осигурят по-бионалична форма на минерала в сравнение с неорганичните цинкови добавки.
Емулгиране и стабилизиране
Дрождените протеини могат също да действат като емулгатори и стабилизатори в хранителните продукти. Емулгаторите са вещества, които помагат за смесването на две несмесващи се течности, като масло и вода, и предотвратяват тяхното разделяне. Протеините на дрождите имат амфифилни свойства, което означава, че имат както хидрофилни (водолюбиви), така и хидрофобни (маслолюбиви) региони.
Това им позволява да се адсорбират на границата между капчици масло и вода, образувайки стабилен филм, който предотвратява сливането на капчиците. В хранителни продукти като дресинги за салати, майонеза и млечни продукти, дрождените протеини могат да се използват за подобряване на стабилността и текстурата на емулсиите. Те също могат да помогнат за предотвратяване на образуването на ледени кристали в замразени десерти, което води до по-гладка и кремообразна текстура.
Заключение
Протеинът в маята играе многостранна роля в преработката на храните. От ферментация и развитие на вкуса до хранително подобряване и емулгиране, дрождените протеини допринасят за качеството, функционалността и хранителната стойност на широка гама от хранителни продукти. Като доставчик наМая и протеин, ние се ангажираме да предоставяме висококачествени дрождени продукти, които могат да отговорят на разнообразните нужди на хранително-вкусовата промишленост.
Ако се интересувате от включването на нашите дрожди и протеинови продукти във вашите операции за преработка на храни, ви каним да се свържете с нас за повече информация и да обсъдим потенциални възможности за доставка. Нашият екип от експерти е готов да ви помогне да намерите правилните решения за вашите специфични изисквания.
Референции
- Boulton, RB, & Quain, DE (2001). Пивоварна мая и ферментация. Джон Уайли и синове.
- Horn, SJ и Sathitsuksanoh, N. (2017). Дрождени протеини: производство, екстракция и приложения. Elsevier.
- Pyler, EJ (1988). Пекарска наука и технология. Sosland Publishing Co.
