Umami, често описван като пети основен вкус, заедно със сладък, кисел, горчив и солен, се превърна в крайъгълен камък в кулинарния свят, добавяйки дълбочина и богатство към широк спектър от ястия. Като водещ доставчик наАвтолизирана мая, Развълнуван съм да се задълбоча в завладяващата наука зад това как автолизирана мая допринася за този търсен аромат на Умами.
Разбиране на Умами
Umami е идентифициран за първи път от японския учен Кикуна Икеда през 1908 г., когато изолира монозодиев глутамат (MSG) от комбу морски водорасли. Той забеляза, че пикантният вкус, придаден от MSG, се различава от останалите четири основни вкуса. Днес знаем, че Umami се открива от специфични вкусови рецептори на нашите езици, които реагират на глутамат, инозинира и гуанилатни съединения, които естествено присъстват в много храни. Тези съединения засилват възприемането на аромата, което прави ястията по -вкусни и удовлетворяващи.
Какво е автолизирана мая?
Автолизираната мая е естествена хранителна съставка, произведена чрез самостоятелно храносмилане (автолиза) на клетките на дрождите. Дрождите, едно -клетъчна гъбичка, е богата на протеини, нуклеинови киселини и витамини. По време на процеса на автолиза ензимите в клетките на дрождите разграждат клетъчните компоненти, включително протеини в аминокиселини и нуклеинови киселини в нуклеотиди. Това води до концентриран подобрител на вкуса, който е богат на глутаминова киселина (форма на глутамат) и нуклеотиди като инозинова киселина и гуанилова киселина, всички от които са ключови съединения, придаващи съединения.
Ролята на глутамат в умами аромат
Глутаматът е едно от най -важните вещества за принос на Умами. При автолизирана мая протеините се хидролизират в съставните си аминокиселини, а глутаминовата киселина е една от най -изобилните. Когато глутаминовата киселина присъства в храната, тя взаимодейства с рецепторите за вкус на умами на нашите езици, изпращайки сигнали до мозъка си, че изпитваме пикантен вкус.
Например, в основа за супа, приготвена с автолизирана мая, съдържанието на глутамат засилва общия аромат. Това прави вкуса на супата по -пълен - тела, сякаш е задушена с часове. Готвачите често използват автолизирана мая в запаси, грави и сосове, за да добавят този допълнителен слой от умами, който прави ястието да се откроява. Глутаматът в автолизирана мая също има синергичен ефект с други съединения на Umami, усилвайки вкуса на Umami и го прави по -интензивен.
Нуклеотиди: Умежките бустери
В допълнение към глутамат, нуклеотидите играят решаваща роля за повишаване на аромата на Umami. Автолизираната мая съдържа значителни количества инозинова киселина и гуанилова киселина, които са нуклеотиди. Тези нуклеотиди работят в тандем с глутамат, за да създадат по -сложен и интензивен аромат на Умами.
Комбинацията от глутамат и нуклеотиди често се нарича „синергия на Умами“. Когато тези два вида умами - придаващи съединения присъстват заедно в хранителен продукт, вкусът на Umami е много по -силен от сбора от техните индивидуални ефекти. Например, в преработен месен продукт, добавянето на автолизирана мая може да подобри естествените умами на месото. Нуклеотидите в автолизираната мая взаимодействат с глутамата в месото, създавайки по -здрав и пикантен вкус, който потребителите намират за привлекателен.
Приложения на автолизирана мая в хранителната индустрия
Хранителната индустрия широко призна стойността на автолизираната мая като естествен умами подобрител. Използва се в различни продукти, включително закуски, супи, сосове, подправки и преработени меса.
В индустрията за закуски се добавя автолизирана мая към картофени чипсове, пуканки и крекери, за да им придаде пикантен, богат на умами - богат вкус. Например, обикновен осолен картофенен чип може да се трансформира в по -гурме закуска с добавяне на автолизирана мая. Вкусът на Umami прави чиповете по -пристрастяващи и удовлетворяващи, привлекателни за вкусовите рецептори на потребителите.
В индустрията за супа и сос се използва автолизирана мая за създаване на богати, ароматни основи. Той може да замени или намали необходимостта от подобрителни ароматизии като MSG, осигурявайки по -естествена алтернатива. Например, доматен сос може да бъде направен по -пикантен и сложен с добавяне на автолизирана мая, придавайки му дълбочина на вкус, подобна на домашен сос, приготвен с часове.
При преработените меса автолизираната мая помага за подобряване на естествения аромат на месото, маскиране на всякакви аромати и подобряване на общата вкуса. Може да се използва и за намаляване на съдържанието на натрий в тези продукти, като същевременно поддържа силен вкус на Umami. Например, при ниско натриева наденица може да се добави автолизирана мая, за да се компенсира намалената соленост, като се гарантира, че продуктът все още има вкус.
Нашата продуктова гама
Като доставчик на автолизирана мая, ние предлагаме висококачествен продукт, който е богат на умами - придаващи съединения. Нашата автолизирана мая се произвежда с помощта на внимателно контролиран процес на автолиза, за да се осигури максимално развитие на вкуса. В допълнение към нашата стандартна автолизирана мая, ние предлагаме и специализирани продукти катоЦинк обогатен дрожди прахиХром обогатен дрожди прах.
Цинк, обогатен с дрожди, прах не само осигурява аромат на умами, но също така предлага хранителните ползи от цинк. Цинкът е основен минерал, който играе жизненоважна роля в много телесни функции, включително имунна функция, заздравяване на рани и растеж и развитие. Нашият прах, обогатен с цинк, е чудесно допълнение към хранителните продукти, особено тези, насочени към здравите потребители.
Хромът, обогатен с дрожди, е друг иновативен продукт в нашата гама. Хромът е следи от минерал, който е важен за поддържане на нормални нива на кръвна захар. Чрез включването на хром обогатен дрожди прах в хранителни продукти, производителите могат да предложат функционална храна, която не само има страхотна, но и осигурява ползи за здравето.
Свържете се с нас за обществени поръчки
Ако сте производител на храни, готвач или дистрибутор, който се интересува от включване на автолизирани мая или други продукти, базирани на дрожди, в вашите предложения, ви каним да се свържете с нас за поръчки. Нашият екип от експерти може да ви предостави подробна информация за нашите продукти, включително спецификации на продукта, насоки за използване и цени. Ние се ангажираме да предоставяме продукти с високо качество и отлично обслужване на клиентите. Независимо дали се нуждаете от малка извадка за разработване на продукти или с голяма мащабна доставка за търговско производство, можем да отговорим на вашите нужди.
ЛИТЕРАТУРА
- Икеда, К. (1908). Нова подправка. Списание на Химическото дружество на Токио, 30, 820 - 836.
- Breslin, PAS, & Beauchamp, GK (1997). Химически сетива, орално дразнене и възприятие на аромата. Годишен преглед на психологията, 48 (1), 435 - 458.
- McGee, H. (2004). Относно храната и готвенето: Науката и ерудицията на кухнята. Scribner.
